Cómo sacrificar un caballo?

Matar un caballo es una tarea que lleva mucho tiempo y requiere conocimiento, experiencia, así como fuerza física y moral. El proceso se divide en varias etapas, de cuya correcta ejecución depende el sabor de la carne y la calidad de la piel.

¿Cuándo se envían los caballos al matadero?

La mayoría de las veces, los caballos se sacrifican por necesidad, después del sacrificio o como inútiles: la carne no desaparece. Si los caballos se crían específicamente para la carne, se envían al matadero a más tardar a los dos años de edad.

El proceso de sacrificar y sacrificar caballos es casi el mismo que sacrificar ganado. La principal diferencia es el aspecto moral. Si los toros se asocian inicialmente con la carne, entonces el caballo se asocia con la fidelidad, la diligencia, la belleza, la velocidad. Es mejor que los profesionales sacrifiquen un caballo, pero si no es posible llamar a un carnicero, el granjero tiene que sacrificar y descuartizar al animal por su cuenta.

El mejor momento para la matanza es a mediados de otoño. En las regiones donde la temperatura no supera los +10°C, los caballos y otros animales pueden sacrificarse durante todo el año.

Preparación para el sacrificio

Antes del sacrificio, se recomienda no alimentar a los caballos durante dos días; se debe limpiar el tracto gastrointestinal. No se debe dar agua a los animales tres horas antes de la muerte.

En plantas especiales, la matanza se pone en marcha: tienen todos los dispositivos necesarios para simplificar el proceso. Otra cosa es la agricultura frecuente, aquí tienes que sacrificar y sacrificar animales de una manera primitiva, en el suelo. Esto reduce el valor de la carne y su sabor.

Qué más hay que hacer antes del sacrificio:

• Prepara una plataforma especial en la que descuartizarás al caballo. Podría ser un cobertizo o un espacio abierto.
• Coloque el equipo necesario en el sitio: una mesa grande, postes para atar al animal y un recipiente para drenar la sangre. Es bueno si hay una cabra especial o un poste con un gancho en el que se cuelga el animal; entonces, todas las acciones se realizan en la posición vertical del cadáver.
• Antes del sacrificio, familiarícese con la anatomía del caballo, los conceptos básicos de vestimenta e higiene.
• Durante el período de preparación, dé al animal abundante agua. Esto diluye la sangre y el cadáver la pierde más fácilmente. Un abundante abrevadero también facilita el proceso de pelado.

Cuanto mejor se desangre el animal, mejor se almacenará la carne.

Si se descuida el envejecimiento previo al sacrificio, existe una alta probabilidad de que surjan problemas durante el desollado y el despiece.

proceso de matanza

El sacrificio de un caballo consta de dos operaciones consecutivas: aturdimiento y sangrado.

Si el animal está aturdido correctamente, su corazón sigue latiendo.

El aturdimiento se lleva a cabo de una de las siguientes maneras:

• Sacrificio mecánico – utilizando un martillo, estilete o aparato de tiro.
• Con la ayuda de la corriente eléctrica.
• El método químico.

El sangrado es una operación importante que determina la calidad de la carne, comercializable e higiénica, así como su vida útil. Para sangrar al animal, es necesario cortar los vasos grandes: las arterias carótidas y las venas yugulares.

Para el desangrado, se usa un cuchillo hueco especial V.Yu. Wolfertz: en su extremo hay una manguera de goma a través de la cual la sangre fluye hacia el vaso. Con un buen flujo de sangre, su masa es del 4,5-5% del peso de la canal.

En casa

A diferencia de una planta procesadora de carne, una granja privada no cuenta con el equipo necesario que lleve a la perfección el proceso de sacrificio, despiece y eviscerado. Aquí todo se simplifica tanto como sea posible, y de la herramienta y el inventario solo se usan cuchillos afilados, cuerdas y un objeto pesado y romo, para aturdir.

La matanza rara vez se realiza sin un asistente. Este es un trabajo difícil que requiere fuerza física y tiempo.

Etapas del sacrificio de un caballo en el hogar:

1. Conducir hasta el lugar del sacrificio. Ata al animal y usa las cuerdas para tenderlo en el suelo. Los asistentes generalmente ayudan al minero con esta tarea, así que seleccione asistentes con anticipación.
2. Aturdir. Aturde al animal golpeándolo fuerte en la cabeza. Es importante que el caballo pierda inmediatamente el conocimiento, por lo que debes golpear lo más fuerte posible.
3. Sangrado. Un animal aturdido necesita darse prisa; de repente recuperará el sentido y se cortará la garganta. Sigue un algoritmo claro:
   • Haga una incisión en la garganta: esta es la forma más efectiva de liberar sangre. Para hacer todo bien, estudie de antemano la ubicación de las venas y arterias. Haga el corte transversalmente, con el mayor cuidado posible. Es bueno si te cortas la garganta en el primer intento, o al menos en el segundo intento. Elige un cuchillo grande y ancho.
   • Cuando abra los vasos, deje el cadáver con un corte durante 10-15 minutos, para que se drene la sangre. No lo tire, es un producto útil para alimentar cerdos y aves.
   • Arrastre la carcasa desangrada al área de corte.
4. Desollando. Cuando se haya drenado la sangre, proceder al desollado. Proceso de pelado :
   • Corta las orejas por completo. Cortar la piel en las fosas nasales y la boca haciendo incisiones anulares.
   • Haga una incisión desde la nariz a través del ojo en el lado apropiado. Luego a través de la frente hasta la oreja. Ahora puedes quitar la piel de parte del cráneo.
   • Dibuja una incisión desde la herida de matanza, desde el cuello hasta el labio inferior. Ahora quita toda la piel de la cabeza.
   • Después de hacer una incisión entre las vértebras superiores y el hueso occipital, separe la cabeza del cadáver.
   • Para que sea más fácil quitar la piel de la carcasa, déle la vuelta.
   • Comenzando desde la incisión asesina, dirija el cuchillo hacia el ano.
   • Haga incisiones anulares en las extremidades, por encima de las rodillas.
   • Después de separar la piel del pecho y de la parte inferior del cuello, corte la piel en los corvejones, en el interior de las extremidades. Tenga cuidado: un cadáver con tendones dañados es difícil de colgar.
   • Retire toda la piel fácilmente removible y retire el resto con las manos, haciendo incisiones desde el interior. Para quitar la piel del sacro y la espalda, tire de ella simultáneamente con ambas manos desde ambos lados.
   • Después de hacer un corte anular alrededor de la cola, retire la piel restante.
5. Debilitación. Cuando se quita la piel del frente y los lados, corte el cofre con un hacha. Separar el esófago y la tráquea. Si es necesario, vendarlo para que el contenido del estómago no se escape. Ahora retire los órganos internos, teniendo cuidado de no dañar la carcasa. Orden de evisceración:
   • Después de cortar el peritoneo, retire el estómago y los intestinos.
   • Saque el corazón y los pulmones.
   • A continuación, retire el hígado y la vesícula biliar.
6. Plegado de la piel . Dobla la piel a lo largo de la línea de la columna vertebral, con el pelo hacia afuera. Deje que se acueste y se enfríe; demora de 2 a 3 horas. Mientras la piel se enfría, tenga cuidado de cortar la carcasa. En el futuro, la piel se puede conservar, salada. Las pieles saladas se almacenan a una temperatura de aproximadamente +8 grados.
7. Procesamiento de canales.
   • Cortar el cadáver en dos, a lo largo de una línea recta imaginaria que pase entre las vértebras 13 y 14. Es más conveniente realizar cortes transversales en condiciones de matanza casera. Puede cortar la carcasa en mitades o cuartos.
   • Separe cada mitad o cuarto de los huesos. Quitar la carne de grasa, fibras, tendones.
   • Separar el cuello del hueso. Limpiar, trocear y cortar en trozos. Realice una operación similar para el borde espinal del cuello. Retire el omóplato.
   • Limpia las costillas. Deshuesar los huesos pélvicos y la parte inferior de la columna, eliminando todos los huesos.
   • Las partes superiores de las piernas, divididas en pedazos, limpias de huesos y tendones. Haz lo mismo con la pechuga y los muslos.
   • Queda por enrollar la parte inferior de las piernas y cortar la carne en el húmero.

El proceso se completa salando la piel enfriada y lavando la carcasa, se mantiene en un cuarto fresco en el limbo, por eso la integridad de los tendones es tan importante.

en el matadero

Cada planta de procesamiento de carne utiliza su propio método de sacrificio y corte de canales. Una gran ventaja de las plantas procesadoras de carne es la esterilidad del proceso. Orden de matanza:

• Inmoviliza y aturde a un animal. La mayoría de las veces, se usa una descarga eléctrica para esto.
• En mataderos mecanizados y plantas procesadoras de carne, el sangrado se realiza colgando la canal verticalmente. La piel y los tejidos del animal aturdido se cortan longitudinalmente a lo largo de la línea media del cuello. Después de vendar el esófago, corte los vasos grandes, donde salen de la cavidad torácica. La sangre sale en aproximadamente 6 a 8 minutos; mientras el cadáver se mueve en el transportador, el sangrado está llegando a su fin. Las canales se mueven a una velocidad de 3-5 piezas por minuto en los molinos.
• La canal sin sangre se refresca, se abre y se sacrifica según las normas GOST. Los trozos de carne obtenidos tras el corte también se cuelgan verticalmente.

¿Cómo cortar correctamente la carne de caballo?

En casa, el caballo es sacrificado de la manera tradicional para las granjas campesinas. El corte se lleva a cabo de manera primitiva, en violación de las normas sanitarias. Para sacrificar adecuadamente un caballo, utilizan los estándares relevantes, en particular GOST 32226-2013 “Carne. Cortar la carne de caballo y de potro en cortes.

Las diferentes partes de la canal difieren en el contenido de grasa, la osamenta y el número de fibras musculares. En consecuencia, tienen diferentes usos nutricionales. Con un corte adecuado, las diferentes partes salen aproximadamente equivalentes tanto en sabor como en características externas.

Hay formas “populares” de cortar cadáveres, por ejemplo, kazajo:

• El animal es sacrificado en el mismo lugar de la matanza.
• Todos los huesos se separan inmediatamente en las articulaciones. No se usa un hacha, todo se hace con un cuchillo afilado.
• Cortaron la cabeza, luego cortaron la grasa del cuello, luego cortaron el cuello en pedazos.
• Cortaron las piernas con un cuchillo, también en las articulaciones.
• Las costillas se cortan de la cresta y el esternón.
• Viste las vértebras dorsales y divídelas individualmente.
• Moviéndose a la parte pélvica, también cortaron la carcasa a lo largo de las articulaciones.

Este método es conveniente si la carne se divide entre familias, si se cura o se ahuma. La ausencia de un hacha le permite obtener carne limpia, sin suciedad ni trozos de huesos. Este método es bueno para un jardín privado, pero no para la industria.

En las plantas de procesamiento de carne, actúan exactamente de acuerdo con los GOST, dividiendo la canal en la cantidad requerida de cortes. Después del corte, se obtienen las siguientes piezas:

• primer cuarto trasero;
• segundo cuarto delantero;
• tercer cuarto trasero (corte de pistola);
• cuarto cuarto delantero.

A su vez, cada cuarto consta de varias partes, cada una de las cuales tiene su propio nombre: pierna delantera o trasera, corte del cuello, parte del hombro, etc.

Uso de piel y huesos.

No tire la piel de un caballo, es una materia prima valiosa para el cuero. Increíblemente duradero. El calzado Elite está hecho de cuero de caballo, se distingue por un brillo especial y resistencia al desgaste. También hecho de la piel de los caballos:

• bolsos
• cinturones
• llaveros y tarjeteros;
• sombreros – gorras, boinas, etc.

Los huesos de caballo no están en tal cantidad que se puso en marcha su procesamiento. Pero, en principio, se pueden usar de la misma manera que los huesos del ganado, para la producción de harina de huesos. Este último se destina a la alimentación del ganado y las aves de corral, además de abono.

¿Cómo almacenar la carne de caballo?

La carne de caballo es una carne perecedera. Debe almacenarse inmediatamente después del corte.

Los métodos para almacenar carne de caballo son los siguientes:

• Congelar. La carne de caballo congelada se almacena durante unos 6 meses. Si almacena la carne por más tiempo, su sabor y textura cambian. Las piezas pequeñas se almacenan envueltas en papel de aluminio. Los grandes están en recipientes al vacío. Está prohibido volver a congelar la carne de caballo. La carne no se lava antes de congelarla.
• Para refrescarse. La carne de caballo refrigerada se almacena solo durante tres días. Póngalo en el refrigerador, colocándolo en recipientes herméticos o en platos esmaltados. La carne picada en trozos grandes se conserva mejor y por más tiempo.
• Seco. La carne de caballo seca se mantendrá durante dos años. Para evitar que la carne seca se eche a perder, guárdela en un lugar oscuro y fresco. El proceso de secado comienza frotando la carne con sal. Luego se seca en un horno a 50°C. La carne de caballo seca se usa más tarde para cocinar, se puede hervir o freír.

Además, la carne de caballo se puede recolectar para uso futuro mediante el ahumado y el secado.

Razas de caballos para matadero

No todas las razas de caballos se distinguen por una carne sabrosa. Cualquier carne de caballo es, en principio, comestible, pero en la mayoría de las razas la carne es insípida. Pero en algunas razas, por ejemplo, Kazakh, Yakut, Novoaltay, por el contrario, es muy agradable al gusto, jugoso, de mármol. De un individuo se obtienen 220-240 kg de carne con un peso vivo de 400 kg.

Hay dos tipos de carne de caballo: dietética y de mármol, se obtiene respectivamente de animales jóvenes y animales adultos de no más de 2 años.

Si un granjero quiere comenzar a criar caballos para carne, debe elegir una raza adecuada para su área. Además, se imponen los siguientes requisitos a los caballos cuya carne se utilizará con fines culinarios:

• Es deseable que los animales lleven un estilo de vida de manada.
• La raza debe adaptarse a las condiciones climáticas locales.
• Si los caballos van a ser criados en el establo, se prefieren las razas pesadas.
• Los caballos de razas de carne suelen tener un cuerpo alargado y fuerte, patas cortas y robustas y una espalda ancha.

Razas de carne de caballos:

El proceso de sacrificio es uno de los eventos más complejos y responsables en la vida de un ganadero. Para realizar el trabajo de manera cualitativa, debe tener nervios fuertes, un bagaje de conocimientos especiales y una firme creencia en la necesidad de emprender. Y entonces todo saldrá bien.

La carne de caballo pertenece a productos bastante específicos y no se utiliza como alimento en todos los países. Hay una serie de estados que prohíben la matanza de caballos con este fin.

Vale la pena señalar que la carne de caballo como alimento no es un signo de un gourmet, sino una necesidad vital para los pueblos que llevan un estilo de vida nómada. Los cuadrúpedos resistentes no solo se utilizaron como medio de transporte, sino también como fuente de carne. Gracias a la carne de caballo, estos pueblos pudieron sobrevivir en el frío invierno. Hoy en día es casi imposible encontrar nómadas, hace mucho tiempo que cambiaron a una forma de vida normal, pero al mismo tiempo han conservado sus hábitos alimenticios. El artículo se centrará en los métodos de sacrificio tanto en una granja privada como en una planta procesadora de carne, en las opciones de almacenamiento de carne de caballo y el uso de subproductos.

Sacrificio en una granja privada

Muchas nacionalidades utilizan los caballos no como vehículo, sino como fuente de carne valiosa y sabrosa. En primer lugar, esto se aplica a quienes viven en Asia (mongoles, kazajos, etc.). Esta característica está asociada con el patrimonio cultural y la necesidad vital. Las severas condiciones climáticas hacen que sea imposible criar ganado o aves de corral. Puede obtener productos cárnicos de una sola fuente: de caballos. Hay razas especiales que se crían en manada y luego van al matadero. Incluyendo el trabajo de selección se lleva a cabo con un número de razas.

En un hogar privado, el sacrificio se realiza de acuerdo con el siguiente esquema:

• Selección de animales de acuerdo con una serie de características, que incluyen gordura, salud, formación.
• En la mayoría de los casos, no hay equipos especiales en el hogar y, por lo tanto, aquí se utiliza una técnica estándar, en suelo natural. Cabe señalar que la calidad de dichos productos no se considera alta.
• Agarran al caballo, lo tiran al suelo con cuerdas o lo aturden (un fuerte golpe en la cabeza).
• Para drenar la sangre, se hace una incisión en la zona de la garganta y solo entonces se procede al desollado y posterior despiece.
• Si hay una cabra especial o un poste con un gancho, el corte se realiza cuando el animal está en posición vertical.
• Antes de sacrificar un caballo, es necesario familiarizarse con la estructura del cuerpo del ganado, aprender cómo se realiza el corte correcto y no olvidar las normas de higiene.

Tecnología de las plantas procesadoras de carne.

La carne de caballo en Rusia es uno de los tipos raros de este producto, puede considerarse exótico. Pero, a pesar de esto, algunas cosechadoras matan caballos para la producción:

• la inmovilización del animal se produce por una descarga de corriente;
• el cadáver se cuelga en un gancho especial para el drenaje de sangre, luego se realiza un corte adicional en un modo de cinta transportadora;
• inicialmente quitan la piel, luego cortan las extremidades, abren el cadáver;
• Las plantas empacadoras de carne cuentan con sistemas automatizados, lo que le permite agilizar al máximo el proceso y al mismo tiempo cumplir con instrucciones claramente reguladas.

Almacenamiento de productos cárnicos.

La carne de caballo se incluye en la categoría de productos cárnicos perecederos y, por lo tanto, no se recomienda comprarla en grandes cantidades. Las cualidades de sabor tradicionales de la carne se conservan durante un tiempo muy limitado, por lo que se comen en parejas o se congelan.

La carne de caballo se almacena de una de las siguientes maneras:

• enfriado;
• en congelado;
• en seco.

También se utiliza carne seca o ahumada. Vale la pena señalar que ambos procesos son muy complejos y, por lo tanto, son utilizados exclusivamente por chefs experimentados con conocimientos suficientes.

En forma seca, la carne de caballo se puede almacenar durante mucho tiempo. Inicialmente, la carne se sala abundantemente, por lo que se coloca en el frigorífico durante 24 horas. Luego es necesario drenar el líquido liberado, cortar el producto en trozos pequeños y colocarlos en una bandeja para hornear.

El secado se lleva a cabo en un horno convencional, ajustándolo a una temperatura de no más de +50 grados. La carne se frota con sal varias veces. Después de que la carne de caballo haya estado en el horno durante unas 3-4 horas, debe envasarse en recipientes preparados previamente, cerrarse herméticamente y colocarse en un lugar fresco y oscuro. Aquí los productos se pueden almacenar durante aproximadamente 2 años. La carne de caballo seca se usa como alimento después de asarla o hervirla.

¿Cómo se utilizan los subproductos?

Después del sacrificio y despiece del animal en casa, seguro que quedan residuos. El cuero se somete a un tratamiento especial, después del cual se puede vender a una fábrica especializada y obtener una buena ganancia.

Las entrañas que no se han utilizado como alimento se pueden procesar en harina de carne y huesos, lo que constituye un excelente aderezo para varios tipos de animales de granja y aves.

Descripción general de las razas de carne de caballos.

Pertenece a razas resistentes, formadas gracias a un estilo de vida nómada. El rendimiento del sacrificio alcanza el 60% en el valor máximo. Hay varios tipos intrarraciales que se caracterizan por una mayor productividad. En la edad adulta, los animales aumentan de peso 330-360 kg.

Adaptada para sobrevivir en condiciones climáticas adversas con heladas por debajo de -40°C. Hasta la fecha, se conservan para obtener koumiss y productos cárnicos de alta calidad. Al utilizar el engorde intensivo, vale la pena monitorear los datos físicos de los caballos para que no engorden. El peso de los sementales es de aproximadamente 470 kg y las yeguas: 415 kg.

Inicialmente, fueron utilizados como caballos para operaciones militares, en tiempos de paz fueron reentrenados en la dirección de carne y lácteos. De tales animales se obtienen canales que pesan 490 kg. Una yegua lactante da unos 20 litros de productos lácteos por día.

Cruce entre caballos kazajos y turcomanos. Se distinguen por un carácter complaciente y afecto por el dueño. Se obtienen 14 litros de leche por día de una yegua durante el período de lactancia. El peso promedio de un representante de la raza es de 420-450 kg.

Se utiliza para transporte de carga, cabalgatas, adaptado para zonas ubicadas en la sierra. Las yeguas pesan alrededor de 500 kg o más. Los potros ganan 1,5-340 kg de peso en 360 meses. Las personas lactantes por día dan 20 litros de productos lácteos.

Los trabajos de cría comenzaron en el siglo XX. Después de cruzar los Altaians y el camión pesado ruso, se trajo la dirección de carne y lácteos. La alimentación adecuada permite que los caballos ganen masa de 460-490 kg.

Es más resistente (en comparación con otras razas). Soportan perfectamente temperaturas inferiores a -50°C. Se utiliza para el transporte de mercancías, así como para la producción de productos lácteos y cárnicos. El peso medio es de unos 500 kg. De una yegua durante la lactancia recibe 15 litros de leche

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Artículo inteligente y útil.
Desafortunadamente, con todas las ventajas de la carne de caballo para la salud humana, en mi opinión, su consumo en la Federación Rusa no está lo suficientemente popularizado.
Creo que pocos especialistas en carne de caballo son conscientes de que, a pesar de la oposición masiva, incluso podría decirse frenética, de los activistas por los derechos de los animales, en Europa se producen y consumen muchos productos de carne de caballo de alta calidad.
En Europa, hay empresas muy competentes que se especializan en sacrificar caballos, procesar carne de caballo y producir productos de carne de caballo de alta calidad y, lo que es más importante, mucho más útiles que la carne de res.
Por ejemplo, la empresa italiana NabaCarni (NabaCarni), la oficina central para el procesamiento de carne de caballo se encuentra en el norte de Italia en la ciudad de Brescia.

NabaCarni produce más de 12 mil toneladas de productos semielaborados exclusivamente a partir de carne de caballo al año y es líder en el suministro de productos semielaborados a cadenas minoristas en toda Europa.
Para los especialistas rusos en la industria cárnica, creo que la información sobre la historia del desarrollo de la empresa NabaCarni, cuyo jefe y propietario es un novio extremadamente talentoso, el signor Virginio Mazina, puede ser de interés.

El signor Mazina, al frente de la empresa, realiza una gran cantidad de trabajo de investigación en el campo de la cría de caballos de carne, y también es un defensor del trato humano de los caballos y un divulgador de las ideas de la producción civilizada de productos de carne de caballo de alta calidad. .
Igor
Correo electrónico: conte12@mail.ru