En la bodega no caben frascos, ¿el congelador está lleno? No importa si la caza tranquila tiene éxito, las setas se pueden secar. Y cómo hacerlo bien: lo diré en este artículo, enumeraré las mejores formas con todos los detalles. Desde la selección de cuerpos fructíferos hasta el almacenamiento de especímenes secos.
¿Qué hongos se secan?
Para algunos tipos de hongos, el secado es un “catalizador” de reacciones bioquímicas, durante las cuales se liberan sustancias tóxicas para el cuerpo humano.
- todos los tubulares comestibles (blanco, boletus, boletus, boletus, hongos musgosos, “hongos polacos”);
- lamelar, con la excepción de aquellos que contienen jugo lechoso fuertemente amargo (adecuado: champiñones, champiñones, champiñones ostra, etc.);
- marsupiales (morillas), relacionados con condicionalmente comestibles (se secan solo de forma natural, durante al menos 2 meses, fuera de las viviendas).
De todos los rebozuelos, solo el rebozuelo común es “condicionalmente” adecuado para el secado. Pero ella es notablemente amarga, lo que no le gusta a todos.
Formación
Las setas que han absorbido mucha humedad no son adecuadas para el secado. Por lo tanto, se recolectan en un clima despejado y seco y no se prelavan.
La preparación se limita a lo siguiente:
- Realice un “sacrificio”, eliminando todos los especímenes con gusanos, demasiado maduros y muy dañados.
- Retire las partículas de tierra, agujas, hojas y otros desechos con un cuchillo, una esponja o un cepillo moderadamente húmedos.
- Cortar los restos de la seta.
- Separa las piernas de los sombreros.
- Cortar especímenes grandes en plásticos o palos con un espesor promedio de 5-10 mm, cortados en mitades o cuartos.
Comience a secar los cuerpos frutales picados de inmediato: cuanto más tiempo “tire”, peor será la calidad.
Aire libre
El secado, naturalmente, lleva mucho tiempo. Pero no se requieren electrodomésticos para esto, y el producto terminado es muy fragante.
En el sol
Es problemático secar completamente los hongos de forma natural, incluso en las regiones subtropicales del sur durante el calor prolongado e incluso la sequía. Sin duda, la humedad permanecerá en ellos, no permanecerán durante mucho tiempo y se estropearán rápidamente debido al moho y la podredumbre.
Por lo tanto, la mayoría de las veces el hongo se seca de esta manera durante aproximadamente 5 a 7 días y luego se “acondiciona” de otra manera.
La única excepción son las colmenillas. Su secado es un proceso muy largo (4-5 meses), todo este tiempo se mantienen al aire libre. Esta es la única forma de deshacerse de las llamadas toxinas que contienen.
- Ensarte las piezas en una cuerda / hilo fuerte o alambre delgado para que no se toquen entre sí.
- Cuelgue afuera bajo la luz solar directa.
- Eche un poco de gasa/malla por encima para evitar la entrada de polvo e insectos.
- Llévate las “guirnaldas” a casa por la noche todos los días. Lo mismo ocurre cuando llueve. No se permiten gotas de agua.
Otra opción es extender las piezas en una sola capa sin “puntos de contacto” sobre cualquier superficie horizontal (mesa, bandeja para hornear, lámina de policarbonato) cubierta con papel o tela limpia, y también cubrir con gasa/malla. Aquí, los champiñones deberán darse la vuelta 2-3 veces al día para que el proceso de secado sea uniforme.
El tiempo mínimo de mantenimiento es de 48 horas. De lo contrario, si intentas secarlos de otra forma, se oscurecerán antiestéticamente.
A la sombra
El proceso a la sombra dura aproximadamente el doble que al sol. Practique este método solo si el clima es cálido y seco. Es deseable que la temperatura se mantenga estable a 30ºС. Si la calle es “más fría” que 25ºС, es mejor elegir otro método.
El proceso en sí no es diferente del anterior: las piezas se cuelgan de la misma manera en “guirnaldas” o se colocan en una superficie horizontal, se cubren con una gasa o malla y se llevan a casa por la noche y durante la lluvia.
Lo principal es elegir un lugar adecuado con buena aireación constante. Las setas se pueden colocar debajo de un dosel en una corriente de aire, en una terraza abierta, una veranda, una glorieta, incluso en un granero o garaje, si es posible crear una corriente de aire.
En el horno
El método “casero” más popular. También se recurre a menudo para “acondicionar” los cuerpos fructíferos ya secados al aire libre.
Eléctrica
Un horno eléctrico, a diferencia de un horno de gas, se calienta de manera más uniforme y retiene el calor. Por lo tanto, hay menos riesgo de secar en exceso o incluso quemar los champiñones.
El procedimiento toma de 5 a 8 horas y se ve así:
- Coloque las piezas en una sola capa para que no se toquen entre sí en bandejas para hornear forradas con papel pergamino o tapetes de silicona. Al final, se permite el sellado (como en la foto de arriba).
- Si los cuerpos fructíferos inicialmente están crudos, coloque las bandejas para hornear en un horno precalentado a 45-50ºС. Si hay un modo de convección o ventilador, enciéndalo. De lo contrario, no cierre la puerta con fuerza, dejando un “espacio” de 2-3 cm.
- Cuando los champiñones ya estén secos después de una “visita” al aire libre, póngalos inmediatamente en el horno, calentado a 70-75ºС. Para piezas crudas, aumente la temperatura después de 2,5-3 horas desde el principio, mientras las voltea y reorganiza las bandejas para hornear.
- Continúe el proceso, volteando las piezas cada 30-40 minutos e intercambiando las bandejas. Después de 4-5 horas, comience a elegir los ya preparados.
- Retire del horno, deje que los cuerpos fructíferos se enfríen por completo de forma natural.
¡Importante! El “máximo crítico” de temperatura es de 80ºС. Cuando se sobrecalientan, los trozos de champiñones se vuelven negros, se desmoronan, pierden por completo su aroma y adquieren un regusto desagradable a quemado.
El secado en un horno de gas no es fundamentalmente diferente de un procedimiento similar en uno eléctrico. La única advertencia es que, debido al calentamiento desigual, es necesario voltear las piezas y reorganizar las bandejas para hornear con más frecuencia para evitar que se “quemen”.
El procedimiento consta de los mismos pasos, tomará aproximadamente el mismo tiempo:
- Arregle los espacios en blanco en bandejas para hornear forradas de pergamino. No se recomienda poner más de dos al mismo tiempo en un horno a gas.
Idealmente, generalmente uno, pero luego, con grandes volúmenes de “materias primas”, el secado llevará mucho tiempo.
- Seque las muestras crudas durante 2-3 horas a una temperatura de 50 ° C con el ventilador encendido, el modo de convección o la puerta entreabierta.
- Secar a 70-75ºС. Después de 1,5 a 2 horas desde el principio, cada 25 a 30 minutos reorganizar las bandejas para hornear y dar la vuelta a las piezas.
En una secadora eléctrica
Una secadora eléctrica (o una versión más profesional, un deshidratador) está especialmente diseñada para secar los “regalos” del jardín y el bosque.
Es conveniente porque el proceso requiere un control mínimo. En principio, es imposible “sobrecalentar” o quemar “materias primas” en una secadora eléctrica. Lo único negativo es la cantidad limitada de una sola porción.
- Coloque los champiñones en rodajas o enteros en bandejas de malla especial en una sola capa para que no se toquen entre sí.
- Ajuste la temperatura a 55-65 grados, flujo de aire – máximo, tiempo – 8 horas.
- Después de 2 a 4 horas desde el inicio del proceso, comience a verificar la preparación de los cuerpos fructíferos cada hora, mientras reorganiza las paletas de abajo hacia arriba.
Todo el proceso dura de 6 a 10 horas.
No vale la pena secar champiñones enteros grandes y “carnosos” en una secadora eléctrica, así como piezas de más de 1 cm de grosor. El núcleo permanecerá casi crudo, definitivamente no se almacenará durante mucho tiempo.
encima de la estufa
El secado sobre una estufa de gas toma alrededor de 3 días. En consecuencia, en este momento será necesario buscar formas alternativas de cocinar.
Por la noche se apagan los quemadores, se interrumpe el proceso para evitar incendios, accidentes y otros incidentes.
El método tiene poca demanda no solo por esto: el proceso requiere un seguimiento constante y una “investigación empírica” preliminar.
- Ensarta las piezas en un hilo/cuerda grueso o alambre delgado para que no se toquen entre sí.
- Cuelga las “guirnaldas” sobre la estufa.
- Encienda todos los quemadores.
- Cada 1,5-2 horas, cambia las “guirnaldas” para que el secado sea más o menos uniforme.
La potencia de los quemadores de trabajo, la altura de suspensión de las “guirnaldas”, el tiempo de procesamiento específico deberá determinarse individualmente. En el proceso de sobre piezas de cuerpos fructíferos es muy fácil quemarse.
En el curso de los “experimentos” para determinar las condiciones óptimas, es extremadamente difícil hacerlo sin dañar las “materias primas”.
En la estufa rusa
De hecho, el horno ruso es un análogo de un horno moderno. Sin embargo, debido a la diferencia en la tecnología de suministro de aire, seca mejor los champiñones, en el proceso adquieren un aroma único.
Los champiñones se secan en un horno ruso a una temperatura de 50-60ºС. A tasas más altas, se ennegrecen, se “cuecen” o se queman. Y si la temperatura en el horno es más baja, no se secan tanto como “agrios”.
Habiendo calentado bien la estufa, espere 15-20 minutos hasta que las brasas comiencen a apagarse. Esto significa que la temperatura ha bajado a unos 70ºС (pero es mejor tomar una medida). Mueve las brasas, espera 5 minutos.
Lo principal es que las piezas estén alejadas del fondo caliente del horno. Se pueden ensartar en agujas de tejer, pinchos o colocar en bandejas de celosía, sustituyendo los ladrillos debajo de ellos (como en la foto).
Para que se sequen lo más uniformemente posible, reacomoda cada hora y media, si es posible.
Para eliminar la humedad que se evapora, comience el proceso abriendo la compuerta de la chimenea aproximadamente ¾ de la compuerta (tal vez un poco más). Luego cúbralo gradualmente. Durante las últimas 1,5-2 horas, seque los champiñones ya con el regulador completamente cerrado.
Determinar cuánto tiempo tomará no es fácil ni siquiera aproximadamente. En promedio, tarda 8 horas en secarse, pero el proceso puede llevar más tiempo (por supuesto, hay que mantener la temperatura, apartando los champiñones a un lado para el tiempo de calentamiento).
Nota: A veces se construye un horno en la estufa rusa, lo que simplifica el proceso. Es suficiente colocar las “materias primas” allí en las bandejas para hornear, después de asegurarse de que la temperatura interior esté dentro de los 50-60 ºС, y de vez en cuando hacer las “crudas”.
En el horno de microondas
El microondas no es la mejor opción. El único beneficio es el ahorro de tiempo. De las desventajas: tratamiento térmico agresivo, los champiñones secos se oscurecen, prácticamente pierden su aroma e incluso se puede procesar una pequeña porción a la vez.
Descripción paso a paso del proceso:
- Extienda las piezas en rodajas finas en un plato especial o una paleta con lados en una sola capa sin “puntos de contacto”.
- Enciende el microondas a la potencia más baja o segunda durante 10 minutos.
- Escurrir el líquido formado, dejar el microondas durante 5 minutos abierto para que se airee.
- Repita las “sesiones” durante 5 minutos 8-10 veces más. No cambies de potencia.
- Cuando casi no quede humedad en la plataforma, comience a secar los champiñones, reduzca el tiempo de “sesión” a 2 minutos y verifique constantemente su preparación.
Cómo entender que están secos.
Los champiñones secos adecuadamente se pueden distinguir por las siguientes características:
- tono uniforme, bastante claro, sin “marcas de quemaduras” y áreas “sobrecalentadas”;
- son secos al tacto, sin zonas húmedas y pegajosas;
- las piezas están dobladas, ligeramente elásticas en los dedos, con un poco más de esfuerzo se rompen, pero no se desmoronan;
- unas pocas piezas, si se agitan en las manos, hacen un sonido sordo y “retumbante”.
Durante el proceso de secado, los cuerpos fructíferos pierden mucha humedad (de 1 kg de “materias primas” se obtienen 100-150 g del producto terminado). Por lo tanto, la masa también puede ser guiada.
Almacenamiento: condiciones y mejores lugares
Los champiñones secos absorben fácil y rápidamente la humedad y los olores “extraños”. Esto inevitablemente significa su deterioro, por lo que debe cuidar las condiciones de almacenamiento adecuadas:
- temperatura en el rango de 5-25 ºС;
- humedad del aire moderada (no superior al 55%);
- no debe haber productos y objetos “olorosos” cerca;
- falta de luz solar directa mejor y generalmente luz del día;
- También es deseable tener al menos un poco de ventilación.
En que
Almacene el secado en bolsas de tela y bolsas de papel encerado.
Si hay exceso de humedad en la habitación, use recipientes sellados como frascos de vidrio o recipientes de plástico.
Almacene grandes volúmenes en cajas de cartón, cajas de madera, cestas de mimbre, cubiertas con papel aluminio o tela oscura.
Lugar
En cuanto al lugar, lo ideal es el ático de una casa particular, es decir, el área encima de la estufa/chimenea. El apartamento tiene una taquilla en la despensa.
También puede ser una terraza acristalada, pero sin calefacción, donde no hay heladas en invierno, o un lugar similar en términos de condiciones en una logia / balcón.
Un punto importante: si los champiñones secos han absorbido humedad, simplemente séquelos de la misma manera que los crudos. Pero no ayudará a deshacerse del olor extraño.
La “vida útil” de los champiñones secos en el hogar es de 12 a 24 meses.
