Hoy es el 155 aniversario del nacimiento de Wilbur Scoville, quien inventó la escala de picor. Las salsas picantes son cada vez más populares, convirtiéndose en un elemento de la cultura pop, lo que significa que cada vez se habla más de la escala Scoville. Sin embargo, muchos no profundizan en su esencia y la usan para una comparación elemental: la salsa es 5000 Scoville más débil que la salsa por 100 000. ¿Qué más necesitas? Pero nosotros, los intelectuales, averiguaremos qué hay detrás de estos números, cómo se obtienen y quién era Scoville en general.
Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом
Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая.
Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести.
Scoville midió por primera vez el picor de los pimientos
Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году. Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин. Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.
Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.
Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.
La mesa Scoville original. La nitidez se designa como SHU o EHS, unidades de la escala Scoville. 577.000 SHU: la quema más alta que registró el científico. Hoy, el pimiento más picante se llama Pepper X y su picor es de 3,18 millones de SHU.
¿Qué es la capsaicina?
Ya hemos descubierto que él es el responsable del picor de los pimientos capsicum, pero ¿qué otras propiedades tiene la capsaicina? En su forma pura, es un polvo cristalino, extremadamente peligroso para los humanos. El contacto con la capsaicina en la piel provoca una quemadura química. Sensaciones al mismo tiempo como si la piel estuviera quemada con metal caliente. En su interior, en su forma pura, es imposible de usar, por supuesto. En pimientos, no es tan terrible. Un adulto necesita comer más de dos kilogramos de pimientos picantes medianos de una sola vez para tomar una dosis letal.
La capsaicina es completamente soluble en alcohol y completamente insoluble en agua. Por eso, echar agua fría en una boca en llamas del Carolina Reaper es un ejercicio inútil. Más bien, incluso dañino, porque el agua puede llevar pequeñas dosis de capsaicina al tracto respiratorio y aún así se volverá muy mala. La descomposición de la sustancia se ve facilitada por la grasa (incluso puede disolverse en ella), la leche (debido al contenido de proteína de caseína) y las soluciones dulces. Por lo tanto, Scoville, en el curso de su experimento, derribó la especia con agua endulzada. Un buen helado es lo último en picante para llevar.
Para su cumpleaños número 151, Wilbur Scoville incluso obtuvo su propio Doodle de Google.
Por supuesto, la capsaicina no solo se usa para el masoquismo alimentario. Se usa activamente en medicina, en tinturas de calentamiento y parches anestésicos. Sobre esta base se fabrican sprays de pimienta y pistolas de gas. Pequeñas dosis de capsaicina también se encuentran en los repelentes de animales y se utilizan para pintar barcos. La sustancia se agrega a la pintura que se aplica a los fondos de los barcos; este es un medio para combatir los moluscos. Por cierto, también se puede evaluar la capsaicina pura en la escala Scoville: su nitidez corresponde a 15-16 millones de SHU.
