Гриб трюфель: польза и вред, описание и виды, где растет и применение

Trufa

Las trufas son conocidas mundialmente por su alto precio y rareza. La trufa es una seta marsupial, cuyo cuerpo se encuentra bajo tierra y tiene forma de tubérculo. Se consideran un manjar y pertenecen a la especie Pezizales. Al mismo tiempo, muchos otros hongos a menudo se llaman trufas, que tienen una forma similar al cuerpo que crece bajo tierra. Entre estas setas trufadas, también las hay comestibles, pero su precio es mucho más bajo que el tipo que se denomina “trufa real”.

La consistencia de las trufas azules incluye pequeños cartílagos. Varían en tamaño desde una avellana hasta una patata grande. Al mismo tiempo, la parte exterior tiene una densa capa protectora de cuero, puede ser lisa o tener grietas o pequeños crecimientos. La sección muestra que el hongo se asemeja a un patrón de mármol, contiene venas claras y oscuras.

El lugar donde crecen depende de la especie en particular: por ejemplo, las especies negras y de verano prefieren crecer junto a robles, avellanos o hayas. Al mismo tiempo, la especie Limansky crece junto a la ceniza de montaña, el álamo o el abedul. Hay una gran cantidad de tipos, cada uno de los cuales tiene su propio sabor y textura especiales.

Si eres un gourmet, presta atención a delicias como el caviar negro y rojo, también son muy útiles.

Cultivo de trufas

Las trufas se cosechan en Italia y Francia desde el siglo XV. Para ello, se utilizan cerdos o perros especialmente entrenados: su olor sorprendentemente delicado te permite oler estos maravillosos hongos incluso bajo tierra a grandes distancias. En algunas áreas de Francia, los especialistas también usan moscas para buscar: algunos de los insectos prefieren establecerse directamente al lado de las trufas y poner sus huevos en el suelo. Esto significa que con suficiente observación, estos mosquitos se pueden ver y habrá una trufa bajo tierra.

A pesar de la idea errónea generalizada, las trufas se pueden cultivar en condiciones artificiales. El primer intento exitoso de esto está documentado a principios del siglo XIX, cuando la gente notó que las trufas solo crecen cerca de ciertos tipos de robles. Un francés usó 19 hectáreas de su tierra, las plantó con robles, junto a los cuales a menudo se encontraban trufas, y después de un tiempo recibió una cosecha bastante extensa de estos hongos.

Cultivo de trufas

Fue este ejemplo el que se volvió significativo y, a fines del siglo XIX, las trufas comenzaron a cultivarse ampliamente en condiciones artificiales en Francia. En ese momento, la arboleda de estos robles especiales ocupaba más de 19 kilómetros cuadrados, de los cuales se cosechaban regularmente hasta 750 toneladas.

Sin embargo, ya en el siglo XX, muchas de estas arboledas fueron olvidadas o abandonadas, lo que se asoció a un fuerte declive de la agricultura. Tales arboledas requieren mucha atención: los robles de trufa pueden producir cosechas durante 30 años, después de lo cual es necesario plantar otras nuevas, ya que el rendimiento cae bruscamente.

Esta es la razón de la fuerte caída actual en el número de trufas en el mundo: en particular, los agricultores franceses están en contra de cultivar nuevas plantaciones, ya que temen que esto conduzca a una caída inevitable en los precios de este hongo raro. Esto hace que las trufas sean un manjar verdaderamente raro ya que la cosecha cae cada año. Al mismo tiempo, se cultivan activamente en Estados Unidos, Gran Bretaña, España y Suecia.

A principios del siglo XXI, China se había convertido en el mayor proveedor del mundo. Estos hongos, que se cultivan en condiciones artificiales, son más baratos que los originales, pero tienen un sabor algo inferior. Sin embargo, estas trufas también son populares: sólo en 21, se vendieron más de 2005 toneladas de champiñones desde China, de las cuales 70 se destinaron a Francia. A pesar de que los gourmets franceses argumentan con vehemencia que las trufas chinas son completamente diferentes a las francesas, su popularidad no disminuye. Los chinos refutan esta opinión, señalando que el sabor y la apariencia de las trufas chinas son muy similares a las francesas. Además, la contraparte china es más barata, por lo que los europeos no pueden soportar la competencia de precios.

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Cosecha

Las trufas tienen una temporada bastante corta en la que se pueden recolectar: ​​las trufas blancas se recolectan a finales de otoño y antes del inicio de las heladas invernales, generalmente en octubre. Las trufas negras se cosechan de noviembre a marzo. Naturalmente, los tubérculos frescos son los más valorados: en las regiones donde son comunes o donde se pueden comprar trufas, los restaurantes anuncian específicamente la temporada de trufas para atraer a los gourmets. Además, se crea un menú especial para conocedores y se invita a los mejores chefs del mundo.

Colección de trufas

La recolección es muy difícil, para ello se utilizan animales especialmente entrenados. Es muy importante retirar cada hongo con cuidado para no dañarlo. Son buscados por cerdos o perros truferos especialmente entrenados. Los animales deben entrenarse durante mucho tiempo para que no solo encuentren hongos valiosos, sino que también puedan eliminarlos sin dañar las raíces del árbol y los tubérculos. Es esta práctica, que se ha conservado desde el siglo XVIII hasta nuestros días, la que otorga un encanto especial a la recolección de trufas. Además, no se pueden encontrar y obtener de otra forma, lo que es otro argumento que explica su elevado precio. Además, las especies blancas más raras no se pueden cultivar en condiciones artificiales.

Propiedades útiles

Al mismo tiempo, las trufas no solo son sabrosas, sino también saludables, ya que contienen una gran cantidad de vitaminas que son necesarias para el cuerpo de cualquier persona. También contienen antioxidantes que ayudan a reforzar el sistema inmunológico. Los científicos ya han demostrado que los hongos contienen algunas feromonas que aumentan la sensualidad y la emotividad de una persona. Es por ello que durante mucho tiempo han sido considerados un poderoso afrodisíaco.

En algunas regiones de Oriente, el jugo obtenido de estos raros hongos se usa para tratar los ojos.

En Italia, conocidas empresas cosméticas utilizan extractos de estos hongos, añadiéndolos gradualmente a sus productos. Se cree que tales preparaciones cosméticas pueden combatir el envejecimiento, ayudar a combatir las manchas de la edad y suavizar la piel.

La composición química de las trufas (por 100 g)

Valor calórico 24 kCal
ceniza 1 g
Sacáridos 1 g
Agua 90 g
Fibras dietéticas 1 g
Los hidratos de carbono 2 g
grasas 0,5 g
Proteínas 3 g
Vitaminas
Vitamina PP 9,5 g
Vitamina c 6 g
Vitamina V2 0,4 mg
Vitamina V1 0,02 mg

Reglas básicas de almacenamiento

Almacenamiento de trufas

Otra característica inherente a las trufas es una vida útil muy corta, y para sentir la plenitud de su sabor, debe usarlas solo frescas. Por eso, en cuanto llega la temporada y comienza la recogida de setas, se agotan con extrema rapidez, hasta el punto de que las setas se subastan entre restaurantes y conocedores. Sin embargo, estos tubérculos aún se pueden almacenar por algún tiempo: algunos de ellos se sumergen en aceite para luego usarse en salsas como complemento. A veces se colocan setas en arroz, a veces incluso congeladas, aunque este tipo de trufas ya no se valoran tanto.

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Aplicación de cocina

Estos hongos únicos se utilizan en una variedad de platos, ya que pueden complementar casi cualquier sabor. Pero es mejor usar aditivos neutros que no opaquen el sabor especial de los champiñones. La mayoría de las veces se utilizan para:

Al mismo tiempo, el plato requiere una cantidad mínima de champiñones caros, ya que tienen un sabor muy brillante.

De hecho, las trufas son parásitos que se alimentan de las raíces de los árboles, aunque no dañan las plantas. Son famosos, entre otras cosas, porque su sabor y olor causan una impresión tan poderosa que es imposible olvidarlos. Se cree que el aroma de las trufas es una gama completa de todos esos olores que tanto nos gustan en el bosque de otoño: este es el aroma de los árboles mojados, el olor a follaje, notas almizcladas y tierra fresca, y todo esto se absorbe por la trufa, intensificándose por momentos. El aroma de las setas es extremadamente fuerte, por eso se usan poco a poco.

recetas con trufas

cocina de trufa

Incluso, las trufas a veces se salan. Para ello se lavan bien, luego se hierven un rato con vino blanco de muy alta calidad. Luego se colocan en un colador para permitir que se escurra el exceso de humedad, se ponen en tarros y se vierten con aceite de oliva o de girasol de calidad.

Otra forma original de cocinar trufas es utilizando champán. Para hacer esto, se cocinan por un corto tiempo en el caldo, luego se vierte una copa de champán y se hierve durante aproximadamente media hora. Tales hongos tienen un sabor especial, muy realzado por el sabor del champán, por lo que se utiliza alcohol de muy alta calidad para ellos.

Para los verdaderos gourmets, las trufas puras se preparan y se sirven con varios tipos de salsas. La salsa cremosa o de vino funciona mejor para ellos. Al mismo tiempo, las trufas en sí se usan con mayor frecuencia para hacer salsas, ya que pocas personas las comen en su forma pura. Por ejemplo, hacen una salsa agregando vino y caldo. Esta salsa es apta para carnes blancas, aves y patés de calidad. Las trufas son especialmente valoradas cuando se agregan a los mariscos. Los franceses suelen acompañarlos con huevos.

Al mismo tiempo, los champiñones se combinan excelentemente con varios tipos de frutas, por lo que a veces se agregan a varios tipos de pasteles. Los verdaderos gourmets también apreciarán la salsa de trufas servida con caracoles o caviar.

Contraindicaciones y reglas para elegir trufas.

El uso de trufas está contraindicado solo para aquellos que tienen una intolerancia individual a estos hongos. Además, estos hongos no deberían ser, o al menos indeseables, para quienes tienen problemas digestivos pronunciados. Bien puede ser que el estómago simplemente no pueda hacer frente a estos hongos. Además, solo debes comprar hongos en lugares de confianza, incluidos los grandes restaurantes. En los establecimientos de gama media es muy habitual ofrecer trufas falsas en lugar de trufas reales, lo que puede provocar intoxicaciones graves.

Trufas blancas

Además, se debe prestar especial atención a la calidad de las setas, ya que en ocasiones se cultivan en condiciones en las que el suelo puede acumular toxinas u otras sustancias nocivas. Teniendo en cuenta que los hongos absorben muy fácilmente todas las sustancias, esto puede tener un efecto muy negativo en la salud de un gourmet.

Por mucho que ames las trufas, recuerda que son bastante caras, y un precio demasiado bajo de un proveedor no verificado debería alertarte.

Datos interesantes para gourmets.

No todas las especies relacionadas se pueden comer, pero todas las trufas verdaderas son comestibles. Tienen un sabor a champiñón brillante con un sabor específico a trufa, que depende de la especie: puede ser el sabor de las semillas de girasol o las nueces. Al mismo tiempo, cada especie tiene su propio aroma pronunciado. Si sumerges la trufa en agua, mostrará el sabor característico de la salsa de soja.

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Los gourmets aprecian más las vistas invernales, piamontesas y del Périgord. Crecen en Francia e Italia, así como en Suiza, de donde se abastecen principalmente. En Rusia, de las trufas reales, solo se encuentra el tipo de verano.

La trufa blanca recuerda más a los tubérculos de patata en forma y tamaño, y su pulpa tiene un color claro característico. Se distribuye ampliamente en Rusia, Bielorrusia y Ucrania. También hay especies esteparias individuales que prosperan en África y Asia.

Se debe prestar especial atención a lo que se come exactamente como trufas. A veces, las delicias incluyen hongos no comestibles, que se parecen mucho a las trufas, ya que parecen tubérculos. Tienen un olor desagradable característico y no deben comerse.

Sin embargo, hay más de cien especies de estos deliciosos hongos, pero los más caros y raros son las especies negras que crecen en Francia, así como las blancas, comunes en Italia. Al mismo tiempo, la especie blanca es la más rara y valorada por encima de todas. Tiene una piel marrón, carne clara con vetas rojas jaspeadas. Su aroma es considerado el mejor entre todas las especies.

El precio de las trufas varía en función de su cosecha, que varía mucho de un año a otro. En general, su alto precio está asociado a las dificultades de cultivo, cosecha y altos requerimientos de almacenamiento.

La trufa (Tuber) es un representante de los hongos marsupiales, ya que las esporas maduran en bolsas unicelulares especiales: asci. Este es un representante muy raro y costoso del reino de los hongos.

Trufa de Champiñones

Trufa de verano (negra)

características de hongos

Las trufas son inusuales, principalmente porque los cuerpos fructíferos no se forman en el suelo, sino en su interior. Las setas redondeadas o tuberosas tienen una textura carnosa y cartilaginosa. Su característica es un patrón de mármol: la alternancia de manchas claras y oscuras en el corte. Las venas claras se llaman venas internas y las venas oscuras se llaman externas. Las bolsas con esporas se forman en las venas internas y también se distribuyen en nidos en el cuerpo fructífero. Los hongos crecen a diferentes tamaños. Pueden ser del tamaño de una nuez o de un tubérculo de patata.

Los champiñones jóvenes tienen una piel suave y blanquecina, que eventualmente se vuelve amarilla y se vuelve marrón claro. La superficie está cubierta con varios pliegues, grietas y “verrugas” duras. La pulpa seca de color amarillento-blanquecino con numerosas venas-circunvoluciones parduscas se vuelve parda al calentarla y adquiere un tono chocolate.

La trufa es un hongo comestible de primera categoría con las mejores cualidades culinarias y de consumo. Se utilizan con mayor frecuencia frescos para hacer sopas aromáticas, salsas y salsas.

Valor nutricional

Contenido calórico de 100 g del producto – 24 kcal.

La composición química de la trufa:

  • proteínas – 3 g;
  • carbohidratos – 2 g;
  • grasas – 0,5 g;
  • fibra dietética – 1 g;
  • agua – 90 g.

Y también contiene vitaminas PP, C y B2, una pequeña cantidad de B1, pero prácticamente no hay macro y microelementos en la composición.

¿Dónde crecen las trufas y cómo recolectarlas?

No es fácil encontrar una trufa en el bosque, se esconde bien bajo tierra. Las setas de verano se cosechan en verano y otoño, con un pico en agosto-septiembre. Van a por especies de invierno en febrero y las buscan hasta marzo.

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El hongo crece en bosques europeos mixtos de hoja caduca, con menos frecuencia en bosques de coníferas, así como en el continente africano (en su parte norte), Asia y América. Necesita suelos arcillosos-calcáreos moderadamente húmedos con una cubierta herbácea poco desarrollada, sobre los cuales forma micorrizas con las raíces de varias especies de árboles. Por lo general, las trufas crecen en pequeños grupos de 7 piezas.

seta de trufa

Los “cazadores” experimentados de trufas notan hongos ocultos por signos externos insignificantes: estos son tierra elevada y hierba seca. En Francia, es costumbre buscarlos con la ayuda de moscas de la trufa, que depositan sus larvas en el suelo cerca de este hongo. El vuelo de estos insectos, su gran acumulación indica la proximidad de las trufas.

Pero no todos son tan “pioneros”, por lo que en la búsqueda de un manjar se han utilizado animales amaestrados desde la antigüedad, que son capaces de oler el peculiar olor de las trufas durante 20 m. En Italia, los perros se utilizan para las búsquedas, los caniches y los perros callejeros se han convertido en los mejores motores de búsqueda. Curiosamente, hasta la década de 1869, los osos entrenados buscaban trufas cerca de Moscú.

Variedades de trufa

Hay muchas variedades de hongos, aquí están los más comunes:

  • Trufa italiana (Tuber magnatum), real o “piamontés” – su área de distribución es Piamonte (región de Italia). Crece cerca de abedules, tilos, olmos. Este es el hongo más caro del mundo. Es apreciado por su agradable sabor y aroma a queso y ajo.
  • francés negro (Tuber melanosporum), “Perigorsky” se encuentra en arboledas donde cultivo carpes, hayas y robles. Se considera el segundo más valioso, solo superado por el italiano. Una trufa de color rojo-marrón o marrón-negro con una forma angular redondeada está cubierta de grandes verrugas y pequeñas depresiones. La pulpa es de color rojizo, luego se vuelve púrpura. Su característica distintiva son las muchas vetas blancas y negras con un borde rojo en la sección del hongo. El hongo tiene un sabor amargo con un fuerte aroma.
  • Trufa negra “burdeos” (Tuber uncinatum) es una variedad de French Black que tiene un aroma a nuez y sabor a chocolate y crece en toda Europa.
  • trufa de verano (Tuber aestivum), el “ruso negro” es reconocible por su sabor a nuez y el aroma dulzón de las algas. Se puede encontrar en la costa del Mar Negro del Cáucaso, en los bosques de hoja ancha de los países escandinavos, Europa Central, Ucrania y en algunas áreas de Asia Central. Madura en los meses de verano.

Champiñón trufado italiano

Seta de trufa negra francesa

Seta trufada negra “Borgoña”

seta de trufa de verano

seta de trufa de invierno

Los beneficios de la seta

Por su contenido en vitaminas, la trufa refuerza la inmunidad y combate los trastornos intestinales. Tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, es antioxidante y afrodisíaco, es decir, potencia la potencia masculina.

Daño a la trufa

El hongo no daña la salud humana. Solo puede haber una contraindicación: esta es la intolerancia al producto. También debe prestar atención a dónde se recoge. Cualquier hongo, como una esponja, absorbe no solo sustancias útiles, sino también tóxicas del medio ambiente y acumula toxinas en sí mismo.

Cultivo en casa

Las dificultades para encontrar trufas obligaron a los expertos a plantear la cuestión de su cultivo artificial. Durante varios siglos, todos los intentos fracasaron, pero a principios del siglo XIX se cultivó. Sin embargo, solo las especies “negras” crecen en un entorno no natural, las trufas “blancas” no se cultivan.

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La condición principal es un clima favorable. Debe ser moderado, cálido, sin cambios bruscos de temperatura. Las regiones con veranos calurosos e inviernos helados no son adecuadas para este propósito. Es mejor comprar material de semilla en una tienda especializada, pero no son baratos. Por lo general, las esporas se injertan en las raíces de las plántulas de avellano o roble.

Puedes intentar cultivar micorrizas tú mismo. El aserrín de haya o roble se infecta con micelio y se coloca en un lugar cálido y estéril hasta que se forme la micorriza, pero esto no sucederá antes de un año.

Seleccionan un lugar para plantar árboles: protegidos del viento, la luz solar directa, otros arbustos, árboles, flores no deben crecer en su territorio. Abetos, castaños y álamos especialmente no toleran las trufas junto a ellos. El lugar está protegido de los animales invasores. A la trufa le encanta el suelo alcalino, si es ácido, se le agrega cal. Y también debe ser rico en humus, calcio y saturado de aire.

Las plántulas se plantan en la primavera. El suelo no está prefertilizado para que el micelio no muera. Se limpia de malas hierbas, piedras y se cavan hoyos de 75 cm de profundidad, se riega. Luego, las plántulas se plantan, se cubren con tierra y se riegan nuevamente. A una distancia de 40 cm de cada plántula, el suelo se cubre con hojas de roble del año pasado. La temperatura debe estar en la región de +20 °C…+22 °C.

Se recomienda fertilizar con fertilizantes potásicos y nitrogenados. No se agregan al sitio de plantación de hongos, sino al suelo cerca de las raíces del árbol donde crecen. Para el invierno, asegúrese de cubrirlos con mantillo para protegerlos de las heladas. En primavera se les alimenta con abonos minerales ricos en boro, cobre, zinc, calcio y hierro.

El tiempo de cosecha depende del tipo de hongo plantado. Se esconden a una profundidad de 20 cm de la superficie. Si los hongos se pudren o pierden su valor nutritivo, quizás estén ubicados cerca de la superficie. En este caso, se recomienda espolvorear la superficie con arena limpia y seca. Las trufas se desentierran con una espátula pequeña. Los hongos crecen no solo cerca de las raíces de los árboles, sino que también se encuentran entre ellos.

Cultivar una trufa en un invernadero o bodega es costoso. Para crear condiciones óptimas, se instala un sistema de humidificación del aire, calefacción, ventilación, se compran suelos especiales y medios para desinfección adicional. Dichos costos se compensarán si el cultivo de trufas se convierte en su negocio.

trufa desenterrada

Almacenamiento de trufas

Su vida útil es corta. Si necesita guardarlos para una ocasión especial, entonces los champiñones se limpian en un recipiente hermético. Se limpian de la tierra y se rocían con arroz. Coloque el recipiente en el refrigerador. Por lo tanto, se pueden almacenar durante 7 días. O se vierten con aceite de oliva.

Además de cocinar, las trufas se usan en cosmetología. Los expertos italianos preparan varias cremas y máscaras a base de él. Por lo tanto, el cultivo de trufas se considera un negocio muy rentable, aunque muy difícil.

La trufa es un tipo de hongo raro y muy sabroso. Pero debido a su alto costo, no todos pueden disfrutar de su sabor único. Pero si aprende a encontrarlo o cultivarlo correctamente, esa persona tendrá buenos ingresos y placer gastronómico.

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